Macam-macam Potongan :

1.  Julien

Yaitu jenis potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api, berukuran (30x1x1) mm. potongan ini selain digunakan sebagai hiasan, dapat juga difungsikan sebagai isian hidangan/masakan, misalnya pada Consome Julienne, Cole Slaw pada salad, dan stuffing pada isi lumpia. Sayuran yang biasa digunakan adalah wortel, lobak, kentang, bawang Bombay, dll.

2.  Chiffonade

Yaitu jenis potongan sayuran yang berbentuk seperti potongan keluarga kol yang diiris tipis-tipis setebal 1-2 mm memanjang. Potongan ini digunakan sebagai alas atau underline pada salad ataupun koktail, dan hanya berfungsi sebagai hiasan sampingan. Semua jenis sayuran bisa digunakan untuk membuat model potongan ini.

3.  Brunoise

Yaitu jenis potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil berukuran (1x1x1) mm. jenis potongan ini dapat digunakan sebagai hiasan, khususnya untuk taburan pada hidangan. Misalnya pada Consomme Brunoice, Fish Escabeche, dan Bolognaise Sauce. Jenis sayuran yang digunakan adalah wortel, lobak, kentang, batang seledri, buncis, dll.

4.  Jardinière/Batonette

Yaitu jenis potongan yang berbentuk seperti balok, berukuran (30x10x10) mm. jenis potongan ini biasanya digunakan ebagai penyerta pada hidangan main course. Selain itu dapat berfungsi sebagai garnish pada Roast Beef Jardiniere, Navarin Printaniere, Jardiniere Vegetables, French Fried Potatoes, dan Sauted Mixed Vegetables. Jenis sayuran yang biasa digunakan adalah wortel, lobak, kentang, dan buncis.

5.  Chopped

Yaitu jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk yang pasti. Kegunaan dari potongan ini adalah sebagai hiasan dan isian pada makanan seperti risoles, dan taburan hidangan jenis dingin. Jenis sayuran yang digunakan adalah wortel, mentimun, lobak, dan kentang.

 

6.  Macedoine /Dice

Yaitu jenis potongan sayur yang berbentuk kubus, berukuran (10x10x10) mm. potongan ini berfunmgsi sebagai hiasan dan penyerta pada hidangan. Sayuran yang sering digunakan adalah lobak, buncis, wortel, dan daun prei.

7.  Paysanne

Yaitu jenis potongan sayuran yang berbentuk kotak tipis berukuran (10x10x2) mm. potongan ini dapat difungsikan sebagai hiasan dan isian pada jenis sup atau bahan sup serta salad. Jenis bahan yang digunakan adalah wortel, mentimun, lobak,dan rebung.

8.  Lasange

Yaitu jenis potongan sayuran yang berbentuk seperti belah ketupat, berukuran (10x10x2) mm. potongan ini jarang digunakan dalam hiasan karena bentuknya tampak kurang beraturan. Bahan yang sering digunakan adalah semua jenis sayuran baik yang bertekstur lunak maupun keras.